冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(-1～8℃)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。它主要用來降低生化反應速度和微生物作用速度，延長新鮮食品或加工制品的貨架期。過去它曾作為果蔬、肉制品短期貯藏的一種方法，在商業(yè)上也只是在適當延長易腐食品及其原料的供應時間及緩和季節(jié)性產(chǎn)品的加工高峰時起一定作用，其制品一般很少直接作商品流通。近年來，隨著其他冷藏庫技術(shù)的發(fā)展，比如氣調(diào)保藏、發(fā)酵、化學保藏、輻射保藏及包等技術(shù)的推廣，冷藏技術(shù)與這些單元操作結(jié)合，使很多制品如冷卻肉、清潔菜、冷藏的四季鮮果、鮮牛奶等，以其新鮮、方便的形象，逐漸在食品消費中占一席之地。
   
　　冷藏制品是否能成功地推向消費者，除了其質(zhì)量以外，最重要的是冷藏鏈是否完善。冷藏鏈涉及到冷凍設(shè)備、低溫冷庫、冷凍運輸及冷柜零售，特別是一些低酸性食品如新鮮或低溫預煮的肉制品(如西式火腿)、比薩餅、未包裝的面團等，它們極易被致病菌污染，因此必須在嚴格控制的條件下制造、儲藏、運輸和銷售。冷藏制品按冷藏溫度可分成三類：①-1～1℃：包括新鮮的魚肉制品、香腸及其他肉類制品、煙熏魚肉制品。②0～5℃：包括巴氏殺菌的包裝肉、牛奶、奶酪、雞蛋、預制沙拉、三明治、焙烤制品、糕點、比薩餅、未烘烤的面團等。③0～8℃：包括預煮肉餅、魚餅、預煮或未預煮的腌制肉、黃油、麥淇淋及部分水果。當然，不是制品冷藏都能延長貨架期，有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜、水果在它們的冰點以上(3～10℃)儲藏，會發(fā)生冷害。